Et voilà la partie 2 de notre petite explication tout autour du brassage de bière. On continue direct!
Après qu’on ait mélangé notre malt à l’eau on chauffe à notre première température. Les différentes températures et leur temps de maintien dépendent à nouveau de la bière qu’on veut brasser. Pour notre Weissbier on mélange le malt à 45°C, on chauffe ensuite à 48° et on maintien cette température pour 15 minutes. Et attention, il faut la maintenir au degré près! Sinon les arômes dans la bière finale changeront direct! Le brassage est une science très exacte 🙂
A une température de 48° se forment des arômes de clou de girofle, qui sont typiques pour une bonne Weissbier! Après les 15 minutes on chauffe à 55°C pour maintenir encore une fois 15 minutes. A cette température on former les cordons de protéines qui vont former une belle mousse fine et stable plus tard dans la bière finie.
Ensuite vient l’étape des 63°C qu’on va maintenir entre 20 et 40minutes, suivant le degré d’amertume qu’on veut obtenir. A 20 minutes on va obtenir une bière plus sucrée qu’à 40minutes! Cette étape va libérer les amidons dans les graines qui seront ensuite transformées en sucre.
La transformation des amidons en sucres se fait à 72°C pour environ 30 minutes. Je dis environ 30 minutes parce qu’en fait, on la maintien jusqu’à ce qu’on ait transformé tous les amidons en sucre. Ça peut prendre 10 minutes ou 40… pour voir si on a tout transformé on mélange une cuillère à soupe de notre maîsche (comme on appelle cette pré-bière à ce stade là) avec quelques gouttes d’iode. L’iode se colorie en jaune-orange-brun si le sucre a été entièrement formé. S’il se colorie en vert foncé-noir c’est que c’est pas encore prêt et qu’il faut continuer à maintenir les 72°C.
Une fois qu’on a obtenu tout ce bon sucre dans notre maîsche on chauffe à 78°C pour 2-3 minutes et on pompe tout ça dans le système de filtration. Dans cette étape on sépare les graines de malt du liquide. La filtration peut se faire à travers d’un simple seau avec une grille à l’intérieur. Dans les brasserie il s’agit souvent d’une cuve spéciale avec un double fond percé. Une fois que le liquide y est transféré, il y stagne et les graines (on appelle ça les drêsches) se déposeront au fond sur la grille comme un gâteau. Ici il est très important de ne pas avoir généré trop de farine au moment d’écraser les graines tout au début pour que ce gâteau ne devienne pas entièrement étanche!
Après quelques minutes de repos on ouvre le robinet qui se trouve au fond du seau et on laisse couler le moût (une fois séparés des graines on appelle ça du moût). Les premiers litres sont en général encore bien troubles et je les remets doucement dans le seau de filtration. Une fois que tout le mout est filtré on met dans le même seau de filtration le restant de l’eau de brassage. Vous vous souvenez qu’au début je vous ai expliqué qu’on n’utilise pas directement toute l’eau nécessaire pour le brassage dès le début? En fait, le reste est coulé sur notre gâteau de drêsches et on le laisse y poser environ 15 minutes pour qu’il lave le reste des sucres des drêsches. Pour vous donner une idée, il faut environ 27 litres d’eau pour faire 20 litres de bière.
Une fois qu’on a ce joli moût filtré, on passe à la cuisson. Voilà enfin l’étape houblon! On porte donc tout à ébullition et après environ 10 à 15 minutes on ajoute la première dose de houblon et 10 à 15 minutes avant la fin de l’ébullition on mettra la 2ème dose. Le temps d’ébullition varie de 60 à 90 minutes. Une Weissbier est bouillie 75 minutes. On met le houblon en plusieurs fois
pour libérer différents arômes. Il va ajouter non seulement le gout typique et l’amertume à la bière, mais contribuera également à la stabilité de la mousse et surtout c’est le houblon qui fera que notre bière se conservera! Il est donc un élément très important.
On différencie en général entre un houblon de base et un houblon aromatique. Ceux de base sont ajoutés en premier au mout pour l’amertume de base et la bonne conservation de la bière. On ajoute ensuite des houblons aromatiques vers la fin car les saveurs qu’ils ajoutent sont plus fragiles et ne tiendraient pas une cuisson continue. Il y a également la possibilité d’ajouter du houblon aromatique à la fermentation primaire pour en extraire les arômes »à froid », une méthode typique des Indian Pale Ale , mais on ne fait pas ça pour une Weissbier. Pour chaque bière le degré d’amertume est défini au préalable et on calculera la quantité de chaque sorte de houblon en conséquence. Il faut savoir que le degré d’amertume que vont apporter les différents houblons n’est pas pareil! Il faut donc en tenir compte pour éviter les mauvaises surprises 😉
Pendant la cuisson, les protéines dont on ne veut plus dans la bière forment de gros flocons. A la fin il faudra donc les séparer de notre précieux moût! Pour cela on va créer un whirlpool. Ce n’est rien d’autre qu’un gros tourbillon dans notre marmite qui va amener toutes ces cochonneries à se déposer au centre sous forme d’un cône. Cela va nous permettre de retirer le moût pur des bords.
Mais bon, il a encore plus de 90°C! Sachant que les levures sont des petits organismes qui meurent en dessus de 40°C, il faut donc d’abord le refroidir. Pour cela il existent différents systèmes. A plaques ou échangeurs de chaleurs, tous visent d’amener le moût à une température de 20°C environ pour la fermentation haute et à 11°C environ pour une fermentation basse. Il s’agit ici de 2 types
de levures différentes qui sont actives à ces 2 températures et qui libéreront de différents arômes. Notre Weissbier demandera une levure à fermentation haute. Donc on va refroidir notre mout à 21°C et ajouter la levure qui peut se trouver sous forme liquide ou sous forme sèche. Une levure sèche par contre doit être réhydraté avant d’être utilisé pour éviter des problèmes de fermentation par la suite.
Une fois la levure ajoutée, on attend! La fermentation peut prendre quelques jours ou même plusieurs mois, suivant le type de bière! Un lambic belge peut rester jusqu’à une année entière sur sa levure pour donner ce gout fruité typique. Notre Weissbier sera prête au bout de quelques jours seulement.
Pendant ce temps les petits organismes de la levure auront grignoté pratiquement tout le sucre du moût et l’auront transformé en alcool, en arômes spécifiques et en CO2 qu’on laissera échapper par une barbotine. La barbotine évitera une contamination de notre bière par des bactéries ou levures sauvages qui peuvent se trouver dans l’air, mais les brasseries artisanales utilisent parfois une fermentation ouverte pour apporter des saveurs spécifiques.
Après cette fermentation principale vient la fermentation secondaire sois en bouteille comme pour notre Weissbier, ou en keg ou encore en barils. Avant il faudra par contre remettre du sucre dans cette bière toute jeune. Personne ne veut une bière sans bulles hein? Sois on ajoute ce sucre sous forme d’une quantité calculée de moût non-fermenté qu’on aura prélevé à la fin de la cuisson, sois sous forme de sucré véritable ou sous forme de moût en poudre acheté dans des magasins spécialisés. Il est également possible d’ajouter ce sucre sous forme de sirops ou jus de fruits pour apporter une note spéciale. Il n’y a pas de limite pour votre créativité! Cet apport de sucre redonne de la nourriture à nos levures qui vont se remettre à fabriquer du CO2, mais en plus petite quantité car la plupart des levures sont restées dans le seau de la première fermentation. Cette fois ci le CO2 ne pourra pas s’échapper comme la bière sera contenu dans un récipient fermé! La pression augmentera donc et le CO2 sera ensuite lié dans la bière, ce qui donne les petites bulles et sa fraîcheur typique!
Après cette deuxième fermentation, qui durera quelques semaines, notre bière est enfin prête pour être dégustée et on la met en général au frais pour mieux la conserver.
Donc vous voyez, brasser de la bière est tout sauf banal et demande une très bonne maitrise des ingrédients et du processus, mais également un certain feeling pour les arômes et les saveurs. Personnellement je me sens comme une druide au début, avec ma grande marmite et ma cuillère pour tourner les malt continuellement, ensuite comme une analyste au laboratoire au moment de mesurer le taux de sucre déjà libéré dans mon mout, et finalement comme une ouvrière quand je mets ma bière en bouteille. J’adore depuis toujours de faire la cuisine, de combiner les saveurs et d’imaginer les arômes avant même d’avoir commencée! Et en tant que bavaroise véritable, c’est comme si la bière faisait partie de mon patrimoine culturel et je suis très fière de lui donner ma touche moderne. Je suis très fière également de faire partie de cette famille que sont les brasseurs artisanaux, les craft brewers! Pour moi c’est une souche de gens très particulière, très modeste, francs, sans chichi et qui ne se prennent pas trop au sérieux. Parfois un peu bruts et cru, mais de vrais crèmes au fond! Perso je suis plutôt une crème fantaisie-schtroumpf avec mes cheveux à 5 couleurs lol!
Bref, perso je serai toujours contente de vous accueillir et de papoter avec vous autour d’une bonne bière! Faites
moi signe 🙂 Et pour plus de photos de mon séjour en Allemagne, regardez ici: Photos sur facebook
